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都是老套話,但對餐飲人真的管用!

任何一家餐廳想長久立足,都必須與時俱進。80/90后新生代逐漸成為餐飲行業的中堅力量,“取悅”他們,才能有“錢途”。

那么,這些新生代消費者到底關注餐廳的哪些東西呢?

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長江后浪推前浪,一代新人換舊人。

這兩年,在餐飲行業里,說到最多的便是“新生代”這個詞,因為出生于1980年后的他們開始逐漸成為消費的主力軍。相關數據顯示,2017年,80/90/00后總人口數達到了5.5億,占全國總人口13.9億的近40%,這些新生代日益成為中國消費的中堅力量,當然也是餐飲消費的中堅力量。

從消費金額來看,58.3%的消費者平均每頓飯花費的金額在50~200元之間,以5.5億的新生代人口基礎來計算,市場之大不言而喻。

有專家指出,抓住這批新生代消費群體的消費需求,相當于挖到一塊“富礦”。

那么,當下年輕人在餐飲消費中,最關注哪些元素?

01 格調方面:關注顏值

都說談戀愛是“始于顏值”,其實去餐廳吃飯也一樣。

中烹協《2017年度美食消費報告》也顯示:就餐環境已連續3年成為餐飲消費者最關注的的因素。

此外,還有相關數據顯示,93.6%的消費者會關注“高顏值”的餐廳,其中,會光顧這類高顏值餐廳的占到92.6%。

△對高顏值餐廳的關注

這就意味著,對于當下的年輕消費者而言,“一見鐘情”式的消費還是十分常見的。

而當問到高顏值會否成為選擇餐廳的首要標準時,有58.7%的消費者的答案是肯定的。

△顏值是選擇餐廳的首要標準

美團點評的數據則顯示,在所有撰寫帶圖評論的人中,80后占比80.53%,80后最在乎顏值的占總評論人數的65.12%。

從以上數據可以看出,餐廳顏值的重要性日漸凸顯,“以貌取人”已成為新生代消費者選擇餐廳的首要準則。而在互聯網時代,新生代消費者對于餐廳“高顏值”的標準只有一個:可以發朋友圈。

“人靠衣裝,佛靠金裝”,餐廳要靠包裝。

好比成都春熙路的袁老四火鍋,就在空間設計和品牌打造上花了不少的心思。

大部分以老火鍋為主打的火鍋店,給消費者的普遍認知是味道不錯,但環境一般,甚至有很多是蒼蠅店。袁老四則在環境上打造了不一樣的場景體驗。

1200平米的大店,卻僅有43張桌子,讓客人不會覺得擁擠;裝修很有中國風,墻上有瓦礫做的各種造型等。無論是視覺和風格都讓人耳目一新,整個品牌調性因此深入人心。

如今,無論是在成都,還是重慶和武漢,不管是周一還是周日,袁老四火鍋的門口總是大排長龍。

此外,還有上海的有喜屋深夜食堂,主打日式居酒屋的裝修風格,并在日劇的加持下,火爆在小資青年圈子;廣州的深夜食堂,則依靠文藝小清新的裝修風格,吸引文青紛紛打卡。

在顏值即正義的時代,除了內在美,餐飲店還要學會包裝自己,用外在美來吸引新生代消費者的眼球,進而抓住他們的胃。

02 產品方面:關注口味、品質的“雙升級”

產品的口味和品質對餐廳的影響有多大?

舉一個發生在小Y身邊的真實案例。

某天中午,小Y和幾位同事去公司樓下吃午飯。大家發現新開了一家港式茶餐廳,店面不大,差不多30平米,只有5張桌子,餐廳容座率是20人左右。環顧一周,可以發現該店的布局和裝修都很有香港街頭的味道和氣息,整體感覺還不錯。

港式茶餐廳里常有的菜式這里也幾乎都有。他們3人一共點了3份碟頭飯,分別是辣子雞丁、黑椒牛柳和支竹燒肉,價格在20~24元之間。

等了大約10分鐘,3份飯一起上來了。與此同時,他們3人也都驚呆了。

△擺盤不好看、味道又差的菜品(紅餐原創圖片)

所謂碟頭,其實就是一個軟軟的塑料盒子,服務員端過來放桌上的時候,盒子變形差點把飯菜打翻了。辣子雞則一點都不辣,雞肉里面還混雜著肥豬肉和豆干,大概是改良過的辣子雞;而且肉的口感就像是隔夜了的干肉放在微波爐里面加熱拿出來的一樣;唯一新鮮的就是荷包蛋和青菜了。

其他兩個菜品也是一樣,牛柳剁成肉碎,乍一看以為上的是臺灣鹵肉飯;而支竹燒肉,不知道放了什么調味料,支竹是酸的,燒肉則直接用五花肉取代。

一頓飯下來,小Y和同事三人都只是用青菜和荷包蛋就著白飯吃了。他們表示,絕對不會再踏入該餐廳半步。

相信小Y與其同事的遭遇并非個例。

如果還把消費者和餐廳的關系當做是一場戀愛,那么,一場戀愛之所以能長久,靠的絕非是顏值。畢竟在“始于顏值”之后,還有一句話叫做“忠于人品”。

在餐廳,這個“品”代表的就是產品的品質。

譬如去年火遍上海的網紅餐廳一籠小確幸,憑借著一抹清新薄荷綠的文藝范和全國首創的“港式點心+花樣糖水”火了起來。當時的一籠小確幸平均排隊2小時,一天翻臺12次,單店坪效高達1萬。

然而,在去年7月份,一籠小確幸卻因食品安全事故一夜之間全部停業,從此淡出了消費者的視線。

一個餐廳,要想長期留住一個消費者,讓其成為忠實客戶,菜品口味和產品品質相當重要。因為產品質量一旦出現問題,餐廳丟失的不僅僅只是一位顧客,有可能是一整個品牌。

據美團點評發布的相關數據顯示,2017年,按口味搜索餐廳的人群,有79.13%是80后。而在2016年,美團點評從監測的38個大城市的前100人氣餐廳中發現,80、90后撰寫的評論中,39.81%是關于口味的。

在消費升級大的背景下,消費者有能力追求更高品質的產品,而且他們會毫不猶豫地用腳投票。

03 服務方面:恰到好處

餐廳的服務品質很大程度影響了餐廳的好評度,消費者體會著貼心的服務,享受著被人照顧的感覺,這些都不亞于一頓美食帶來的滿足感。

那么,對于當下的新生代消費者而言,什么樣的服務是讓人滿意的服務?對于餐廳而言,該把握怎么樣的服務尺度呢?

為此,紅餐記者特地做了調研,總結出了那些過度的和恰當的服務行為:

讓人反感的過度服務行為:  

① 一直不停地給消費者推薦菜,說“你點這個吧,這個特別好吃”;

②長時間觀察顧客,比方說是否要加菜、加水等,甚至是在你說話的時候直接打斷,變相催促顧客結束用餐;

③ 還沒吃完飯就收盤。

讓人舒服的 恰當服務行為:  

① 筷子不小心掉地上了,及時送上一雙新的;

②給長頭發女生送來一根皮筋,給戴眼鏡的顧客遞上一塊眼鏡布,主動送上衛生紙、餐巾紙等;

③顧客剛進餐廳時表現得熱情主動,下單的時候詢問顧客的口味、特殊要求之類;

④隨叫隨到,在點餐或者買單的時候,不要遲遲不來或者假裝沒聽到、沒看見。

簡而言之,就是及時服務是貼心,過分主動是打擾。

正如《中國餐飲報告2018》里面說到的,以往那種“保姆式”和“言聽計從”的服務已經out,消費者追求的更多是“時、度、效”的服務方式,即及時、適度、高效,恰到好處。

所以,餐廳要做好員工服務的培訓工作,根據新一代消費者的需求去把控好服務細節,設身處地為顧客著想,才能提高顧客的用餐體驗。

04 價格方面:追求性價比

近些年,整個餐飲行業都在談消費升級。

通俗地說,所謂消費升級,無非就是消費者對“品牌價值”與“品質”的追求提高了,消費開始向著更好的方向去了。

但是,消費升級并不意味著大家在所有事情上愿意支出的錢更多了,反而,他們更多偏向的是“向上趨優、向下好省”,換言之,就是物美價廉,更低的價格、更高的品質。

譬如北京某火鍋的做法就很聰明。

其實體店是一個價格極低的菜品超市,在保質保量的情況下,菜品價格只有海底撈的一半甚至是三分之一,從供貨商拿貨后,全部菜品加價不超過25%。

但這并不是賠錢買吆喝,這家火鍋店的聰明做法是:按照用餐市場收費。

從選擇鍋底開始,顧客所有的需求都集結在一張卡上,在開卡后15分鐘開始計費,這樣方便顧客自助選擇菜品。

而收費方式則為:一張2~4人桌,在閑時收費每小時20元,忙時32元;6~8人桌和包間閑時價格分別為40元和60元,忙時則為60元和80元。

這樣使用分解“基礎單位”的策略,不僅會讓價格看起來相對容易接受,還能提高翻臺率,增加門店營收。

其實,海底撈也是一樣,雖然人均價格不低,但是通過如美甲、幫忙帶孩子、陪消費者聊天等“變態式”的貼心服務來提高消費者的心理價位,讓他們覺得“很值”。

對于其他餐企而言亦是如此,只有提升品牌的性價比才更能虜獲年輕消費者的心。

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